Таранка — так в просторечье называют вяленую или сушеную рыбу — настоящая мечта пивных гурманов. Технология ее приготовления знакома каждому: несколько дней она выдерживается в рассоле, а потом около двух недель сушится в сухом месте, куда с легкостью попадают солнечные лучи. Однако и в этом процессе есть ряд своих тонкостей: при неправильной технологии приготовления это блюдо может стать настоящим ядом для гурманов, вызывая ботулизм.
Ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. По данным ВОЗ, встречается болезнь нечасто, однако количество летальных случаев впечатляет: 5–10% от общего числа пострадавших. Такая высокая смертность обусловлена тем, что распознать ботулизм весьма непросто и к тому моменту, когда будет подтвержден правильный диагноз, лечение может оказаться уже малоэффективным. По словам заведующего отделением гигиены питания Гомельского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Светланы Колесневой, только в Гомельской области в этом году от ботулизма скончались два человека:
— С начала года в нашем регионе зарегистрировано 13 человек с первичным клиническим диагнозом «ботулизм». Причем 12 из них заразились в конце апреля, 7 пациентов до сих пор находятся в медицинских учреждениях. Их заключительный диагноз будет известен после выписки. Двое пострадавших — мужчина и женщина из Гомеля — умерли. Окончательную причину определит патологоанатомическая экспертиза. Однако и предшествовавшие обстоятельства, и клинические признаки заболевания указывают на ботулизм. Хочу отметить то, что умерший мужчина отравился рыбой, которую ел вместе с женой. Но она не заразилась: ботулотоксин сегментами содержится в отдельных местах мышечных тканей. Поэтому одну таранку могут есть несколько человек, но пострадает лишь один — тот, кому попадется сегмент с токсином.
Первоисточником в 11 случаях заражения была речная рыба домашнего засола. Наличие внутренностей повышает вероятность заболеть. Дополнительный риск создают нарушения технологии приготовления: несоблюдение сроков засола и высушивания, недостаточно высокая концентрация соли. Чем быстрее избавить рыбу от внутренностей и обработать, тем меньше вероятность накопления токсина в ней.
Примечательно то, что если продукт содержит ботулотоксин, то его вкус не меняется, поэтому распознать опасность во время еды невозможно.
— К симптомам ботулизма относится потеря зрения, двоение в глазах, опущение верхнего века, нарушение речи, сухость во рту. Человеку становится тяжело глотать и дышать, возможна даже потеря сознания. Симптомы отравления проявляются в течение суток. Исход во многом зависит от полученной дозы токсина, объема поражения, индивидуальных особенностей организма. Ботулизм излечим, но сил и времени это требует немало. Это заболевание
всегда лечится только стационарно, — пояснила Светлана Колеснева.
Для того чтобы снизить риск заражения ботулизмом, не рекомендуется употреблять в пищу речную вяленую рыбу домашнего приготовления, грибную и консервную продукцию, в качестве которой не уверен на 100 процентов. В первую очередь это касается продуктов, приобретаемых с рук, особенно в несанкционированных местах торговли.
Дарья ДРОБЫШЕВСКАЯ.
480
